鰹節(かつおぶし)を使おう!

一番だし

健康にも良い鰹節(かつおぶし)を使って、健康食を!

良い日本食の店に行くと、必ず「だし」が非常に上品に香ってくる。あの技を身につけることは難しいだろうが、「鰹節(かつおぶし)」を使って「だし」を取ることは意外に難しくない。再利用もおいしい「鰹節」を使った簡単な料理をご紹介!

1.鰹節の健康効果

記事を書くにあたり、鰹節の健康効果を見てみようと思ったら、あまりに高評価で驚いた。
鰹節の健康効果を列挙してみると、下記のようになる。

・血圧降下
・疲労回復
・新陳代謝促進
・脂肪燃焼促進
・骨が丈夫になる
・アンチエイジング
・リラックス効果
・免疫力を高める
・血流を良くする
・デトックス効果
・脳細胞の活性化

「和食の旨み」HPより

改めて見てみると、これほどの健康食とは知らなかった。「だし」に使う程度のイメージしかなかったため少し高くて高給食の感があるが、実は「コストパフォーマンスの高い栄養食」と見直した。

「鰹節」と「削り鰹」

2.鰹節の歴史

鰹節の歴史は、非常に古い。もともと祭事でつかわれ、4~5世紀に御祭神におけるお供えに「堅魚(かたうお)」として使われていたと言われる。
なお「堅魚」という文字は、平安朝時代中期の辞書である「和名抄(わみょうしょう)」(正式名は、和名類聚抄:わみょうるいじゅしょう)に載っているとのことであり、それ以前から「鰹(かつお)」という形に近い形で使われていたことがわかる。大和朝廷の時代に現在の鰹節の先祖とも思える堅魚が納められているという。
平安時代から鎌倉時代にかけては、より「堅魚(かたうお)」というより「鰹節」として利用されるようになり、現在の鰹節とほぼ同様に親しまれてきた。鎌倉時代の後の室町時代には、カツオや煮干しカツオに「焙乾(ばいかん)」という感想の技術が導入され「鰹節」ができたと言われる。

江戸時代に入る前から、鰹節は日本料理に欠かせない「だし」の食材として、また御祭神のお供え物としての神饌(しんせん)としても使われ、今に至るまで使われ続けている。

神饌(しんせん)
神饌(しんせん)

2.一番だしと二番だしの作り方

(1) 一番だしと二番だしとは

鰹節といえば、当然「出汁(だし)」だと思う。もちろん知っている人が多いと思うが、「一番だし」「二番だし」として2種類の出汁(だし)を取ることで、種々の料理に利用する。

一番だしと二番だし(「和食の旨み」より)
一番だしと二番だし(「和食の旨み」より)

(2) 一番だしの作り方

一番だしはその名の通り、鰹節を使って一番に取る出汁(だし)を言う。作り方は至って簡単で、下記の通り。

① 水1,000ccに昆布20gを入れて沸騰させる。
② 沸騰したら火を止めて、鰹節(削り鰹)を40gいれて10分置く。
③ 10分経ったら、キッチンペーパーなどで「こして」出来上がり


一番だし
一番だし

ここで大事なのは、煮立てたお湯に「鰹節」の削り鰹を「ただ入れて待つ」と言うことのようである。無理にかき混ぜたりして味を出させるのではなく、あくまで削った鰹の風味をそのままお湯になじませるというのが、いかにも日本的に思える。

(3) 二番だしの作り方

二番だしの作り方は、当然一番だしと違ってくる。作り方は以下の通り。

① 一番だしを作った「鰹節」「昆布」を使う。
② 二番だしの水の量は、一番だしの半分(500cc)
③ 水と「鰹節」と「昆布」を弱火で10分間煮立てる。
④ その後、キッチンペーパーなどで「こして」完成
一番だしと二番だし
一番だしと二番だし

当然二番だしは、かつおが2回目なので色が少し薄い。しかししっかり煮込んでいるので、味としてはそれなりにしっかりした出汁(だし)が出ている。

(4) やはり「お吸い物」!

こうして取った出汁(だし)は、やはりお吸い物を作ると味が引き立つように思う。私は毎朝、少し「具だくさん」のお吸い物を作って、楽しんでいる。

お吸い物
お吸い物

3.鰹節の再利用 ~手製の鰹節ふりかけ~

このように鰹節は「一番だし」「二番だし」で使うのが一番ポピュラーであり、日本食として非常に味を上品にしてくれる。しかし、それだけでは鰹節がもったいない。

そこで考えたのが、だしで取った鰹節(かつおぶし)を利用した「手製のふりかけ」である。作り方は以下の通り。

① 出汁(だし)で使った鰹節をフライパンで炒めて乾かす。
② 黒ごま、ゆずこしょう、をまぜて、「ゴマすり」で鰹と一緒にすりつぶす。

これですりつぶしたふりかけを、「しらす」と一緒に食べると絶品である。鰹と黒ごまの風味と、ゆず胡椒のピリッとした辛さがふりかけとして非常に合う。健康食としての鰹節を再利用して、更においしく食べられる。

手製のふりかけと「しらす」とご飯と
手製のふりかけと「しらす」とご飯と

4.「だしパック」でなく鰹節をつかってみよう!

このように鰹節を使って、「一番だし」「二番だし」を取って料理を作ることはそれほど時間のかかる物ではない。「だしパック」は簡単ではあるが、鰹節を使った「一番だし」「二番だし」もそれほど手間のかかる物ではない。

日本の古来からの食材である「鰹節」を使うことは、少しコストがかかるが再利用も出来るし健康にもいいので、是非お勧めしたい!
タダ私は、それに伴う料理のレパートリーが今のところ「お吸い物」しかないのが現状だが・・・。

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